簡単につくれるのに不思議なレヴァシ

ロシア料理

2017年9月16日

マリア・アジニナ

ミハイル・ソロキン

　レヴァシはベリーなどの果物のスイーツ。つくるのも保存するのも簡単。体に良くて、おいしくて、理想的。

　ルーシのスイーツは体に良いことで知られている。18世紀にさとうきびの糖が伝わるまで、蜂蜜が甘味料として使われていた。冷蔵庫がなかったため、長く保存できるようにスイーツがつくられていた。

　5年も保存できるなんて信じられるだろうか。味も特徴も損なわれることなく。

　つぶしたベリーなどのフルーツをオーブンで乾燥させて丸めるのがレヴァシ。一般的に使われる材料はローワンベリーとラズベリー。どちらも風邪を予防するビタミン源として有名である。

　ロシアの厳しい冬の時期、レヴァシの夏の香りがさまざまな飲み物とともに喜びをもたらす。四旬斎でも許される食べ物であるため、喜びは2倍になる。つまり、このスイーツが禁止される時期は一年を通してないということだ。

17世紀ドイツの外交官も「いいね」

　レヴァシには誇り高き歴史があり、外国人旅行客の記述もある。ドイツの有名な旅行者、歴史家、地理学者、外交官のアダム・オレアリウスは、自身の著書「モスコヴィヤ旅行記」（1634年）の中で、「スグリや他のベリーのヴァレニエ（果実煮）を乾燥させたものは（中略）、少し酸っぱくてとても良い風味」と書いている。大公や貴族から自分や他の外国の大使がもらったのだという。

　ルーシの有名な「ドモストロイ（家庭訓）」には、目を楽しませるようにレヴァシをつくると書かれている。調理用の特別なレヴァシ板があり、現在は博物館に展示されている。

エカテリーナ2世の「甘い告白」

　ルーシで人気の高かったこのデザートは、皇室でも食べられていた。女帝エカテリーナ2世はスイーツが大好きで、「アムールヌィエ・レヴァシ」（フランス語のアムール＝愛からきている名前）をつくることを伝統にした。小さくて上品な箱に、愛の告白とともにレヴァシを詰め込んだ。このような甘い告白をされると、もらった人は拒むことなどできなかった。

　その後、皇帝ニコライ1世はクリスマスツリーをおもちゃやお菓子で飾る伝統を確立した。一番人気だったのはレヴァシだ。最も保存しやすかった。

　レヴァシを誰が、いつ、どこで考案したのかはまったくわからない。名前の語源さえ知られていない（レヴイ＝左という形容詞と関係ありそうだが）。レヴァシをつくりながら、考えてみてもいい。